蛋白酶，5小时虾、敏壳一预处理呻预热一酶解一过墟一9D液一滤渣一甲壳素’真空浓缩一喷雾干燥一蛋白粉田2—4酶解法牛产甲壳肃采用生物酶水解制取甲壳素，较化学方法有较大优势，具体如下。
(1)减少酸、碱对甲壳素品质的影响，产品品质好，安全性高。(2)采用生物酶水解生产法，回收蛋白质，减少酸、碱消耗量，降低了生产成本，具有较强的价格优势。
(3)减少环境污染。生物酶水解生产法的废水中蛋白质含量较化学法大大降低，同时，COD和BOD含量也大大降低。
(4)从综合利用方面，化学法回收的蛋白质营养价值低，而酶水解生产法条件温和，可以得到食品级蛋白质粉。
另有研究报道，以虾、蟹壳为原料，通过酶法脱蛋白质，用有机酸脱钙、脱色来提取甲壳质，同时，对虾、蟹壳中的动物蛋白质能很好地加以利用。
基本工艺为：虾、蟹壳原料，在50℃下，用蛋白酶酶解3次，时间5小时，用柠檬酸脱钙，用酒精回流脱色，得甲壳质。
酶解以后的废液经过浓缩可以制得高档氨基酸调味料，也可以作量约14％～25％，蟹壳中的含量约10％一25％。甲壳素的质量从外观可以判断，外观越白质量越好，如在加工过程中蛋白质脱除不尽，产品颜色会偏黄，优质甲壳索的颜色是纯白色的。
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